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　　很多人都知道如意海參是一道典型的宮廷菜肴。如意海參是以海參為主原料，再配以新鮮草魚(yú)肉、火腿、雞蛋清等食材，經(jīng)過(guò)廚師的精心制作而成。凌海市達(dá)蓮海珍品提醒如意海參成菜色澤美觀，質(zhì)地細(xì)膩柔軟，滋味清淡香味悠長(zhǎng)，是一到受人歡迎的高級(jí)美味佳肴，通常作為宴席的頭道大菜。

　　原料：海參4條(約500 g)，草魚(yú)1條(用凈魚(yú)內(nèi)一扇)，蛋清2個(gè)，老抽、生抽、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥油(30 g)、雞油、清湯、水淀粉各適量，紗布4塊。

　　如意海參的其工藝流程是：原料初步熟加工釀制紗布包卷上籠蒸制改刀裝盤(pán)澆汁成菜。

　　海參的家常做法

　　制法：1、凈鍋上火，注入清水，放入發(fā)好的海參，汆一遍，放入清水中洗凈；將火腿切成和海參一樣長(zhǎng)短的寬1 cm、厚1 cm的長(zhǎng)條共4條。

　　2、將草魚(yú)去鱗剖腹除去內(nèi)臟及脊骨，取凈魚(yú)肉一扇去皮，切薄片放入清水中泡凈血污，撈出瀝凈水分，放在大塊豬皮上斬成魚(yú)茸后，放入料酒、精鹽、雞油、攪拌上勁。再將2個(gè)蛋清放入盤(pán)中，用筷子抽打起高麗糊，放入干粉與魚(yú)茸攪拌成魚(yú)茸糊。

　　3、凈鍋上火，注入蔥油30 g，煸炒一下海參，加入料酒、精鹽、老抽、生抽、清湯在微火上煨3分鐘撈出，瀝去湯汁，用干布將海參腹中擦干，撒上干淀粉入盤(pán)中。將火腿條釀入海參腹中，再將魚(yú)茸糊填滿海參腹內(nèi)，然后將海參放紗布中包起，上籠蒸10分鐘熟后取出即為如意海參熟坯，打開(kāi)紗布，橫切成2.5 cm的段，斷面朝上，碼在盤(pán)中即為如意海參。

　　4、凈鍋上火，注入150 g清湯，加入料湯、精鹽、味精、胡椒粉、白糖，開(kāi)后用濕淀粉勾成米湯芡汁，淋入蔥油，澆在如意海參上，加以點(diǎn)綴即成。

　　操作要領(lǐng)：

　　1、原料選擇：如意海參是以型而見(jiàn)長(zhǎng)的菜肴，故海參以選遼參為好，因其大小均勻，便于形狀的統(tǒng)一；凌海市達(dá)蓮海珍品提醒草魚(yú)以天然草魚(yú)為好，因其肉質(zhì)白嫩、新鮮，便于加工；蛋清要選擇新鮮的土雞蛋清。

　　2、刀工處理：為了防止砧板上的木屑混入魚(yú)茸里，在砧板上最好墊一塊鮮豬肉皮，而且魚(yú)茸斬得越細(xì)越好。

　　3、調(diào)制魚(yú)茸：調(diào)制魚(yú)茸時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向攪打，不可來(lái)回?cái)嚧?，否則易使魚(yú)茸糊打溶解。凌海市達(dá)蓮海珍品提醒另外蛋清一定要抽打成能豎立筷子才行，加入適量干粉，方可與魚(yú)茸攪打一起，使菜肴更加質(zhì)嫩細(xì)膩。

　　4、蒸制火候：蒸制如意時(shí)，應(yīng)以猛火速蒸為好，因魚(yú)茸糊易熟，蒸的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，否則魚(yú)肉不鮮，餡心不嫩。

　　5、由于如意海參要經(jīng)過(guò)包蒸改刀裝盤(pán)澆汁等工序，所以要輕拿輕放，以防把如意海參弄撒，影響成菜的美觀。

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